五大經(jīng)典上海本幫菜
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材料
烤麩，綠竹筍，干香菇，蔥，姜1，
A.醬油，糖，高湯，
B.香油
做法
1.烤麩每粒切成三小塊；綠竹筍切成與烤麩同等大小；香菇泡發(fā)切小塊；蔥切段、姜切片備用。
2.熱油鍋至約150℃，將綠竹筍與1茶匙醬油拌勻上色，瀝干后下油鍋炸至表面焦黃撈起瀝干油。
3.作法１的烤麩放入作法２的鍋中炸約2分鐘至焦脆撈起瀝干油。
4.另熱一油鍋，以小火爆香蔥、姜，將烤麩、綠竹筍、香菇及調(diào)味料A一起放入鍋，以中火煮約8分鐘至湯汁收干，最后滴入香油拌勻即可。
上海糖醋小排：
材料：豬小排、料酒、生抽、香醋、蛋清、棕櫚糖、鹽、淀粉、油
將豬肋排剁成3厘米長的塊狀
加入鹽和料酒拌勻，腌制半小時(shí)后加入蛋清，加入淀粉，少許水，抓勻，讓小排裹上薄薄的一層漿
在鍋中倒入足夠的油，多倒一些，實(shí)際消耗不多，最好能沒過排骨
加熱炸鍋中的油至7成熱，放入豬肋排，煎炸至接近金黃色，撈出瀝干備用
將油盛起，鍋中放入1湯勺水，放入敲碎的棕櫚糖，約50g左右，這個(gè)么具體看口味偏好
小火慢慢加熱，使糖融為糖水，慢慢熬制，至糖水變成淡咖啡色液體，熬糖漿最好選擇冰糖，白砂糖效果差一些，融成液態(tài)之后小火慢慢加熱，收掉多余水分
放入炸好的排骨，中火加熱，不斷翻炒，使焦糖醬均勻的裹在排骨上
放入少許生抽，翻炒幾下
再放入香醋，翻炒均勻即可，時(shí)間太長醋味會(huì)消散
最后撒上白芝麻，裝盤即可
想要醋味濃郁的話，有個(gè)方法可以試試，先一勺醋，炒勻，這時(shí)候的醋味很容易消散，然后在出鍋之前，再放一勺醋，炒幾下馬上盛起
上海清蒸魚：
材料
鮮魚，姜片，香菇，黃酒，白糖，精鹽，味精，筍片，熟火腿片，麻油適量，胡椒粉少許
做法
1、魚刮鱗去腮，內(nèi)服洗凈，放入盤里；
2、蔥、姜片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉，一起拌勻，再倒在桂魚身上；
3、上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠后，淋上麻油即可。
上海紅燒肉：
主料：帶皮五花肉一斤，鵪鶉蛋三十個(gè)，冰糖兩大匙（約半兩）,老姜一塊，八角兩玫，花椒一小匙，桂皮兩小塊，干辣椒四個(gè)，香蔥四，五棵，醬油半湯勺，料酒兩大匙，鹽適量。
1、將鵪鶉蛋清凈后下冷水鍋中加蓋煮沸，關(guān)火后悶五分鐘以上。
2、五花肉放溫水鍋中用大火燒沸，改中火煮兩分鐘以去血沫。
3、五花肉撈出后切成約一厘米見方的塊（可依個(gè)人喜歡的大小切塊）；鵪鶉蛋
取出后用涼水浸泡約五分鐘后去殼，用廚房用紙拭干水分；老姜拍破；香蔥切成兩段；
干切段。
4、鍋中放油燒至五成熱，下鵪鶉蛋用中小火慢炸。
5、炸呈金黃色時(shí)撈出瀝干油分。
6、鍋中留約半湯勺油用微火燒至溫?zé)?，下冰糖慢慢翻炒?/p>
羅宋湯做法:
主料：牛肉、西紅柿、土豆、胡蘿卜、洋蔥、卷心菜、西芹、紅腸、奶酪
輔料：番茄醬、橄欖油、鹽、胡椒、面粉、紅酒、水、迷迭香
1、用橄欖油先將切成丁的洋蔥和胡蘿卜煸炒出香，洋蔥軟化
2、牛肉先飛水，清洗干凈后切成小塊，倒入鍋中，繼續(xù)翻炒
3、直到牛肉變色后，倒入紅酒后蓋蓋片刻后，再開蓋，可以去腥
4、直到牛肉變色后，倒入紅酒后蓋蓋片刻后，再開蓋，可以去腥
5、加入番茄醬，攪拌均勻
6、加清水，放入香葉、迷迭香，煮開后小火30分鐘
7、繼續(xù)倒入土豆、卷心菜和西芹（食材均需清洗后切丁，由于食材眾多，就不一一亮相了），繼續(xù)煮30分鐘，不喜歡蔬菜軟爛的，可以稍后再放蔬菜，但土豆一定要保證煮爛
8、面粉在鍋內(nèi)炒到變色備用，也有炒成油面的，技術(shù)上更加考驗(yàn)火候，容易糊
9、牛肉軟爛后倒入紅腸絲和奶酪碎，攪拌煮開后加鹽調(diào)味
10、將炒熟的面粉加水調(diào)成面糊，慢慢倒入湯中，不斷攪拌，可以讓湯汁更加濃稠，面糊的量可以根據(jù)自己對(duì)湯汁濃度的喜好，而不喜歡湯汁厚的可以不加炒面粉糊
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